杜氏の酒日記・火落ち菌

杜氏の酒日記（2003年）

浅沼清輝杜氏が酒造りに懸ける情熱を見習杜氏増井美和が日記にしました。　　　　　　by Miwa/M

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３月１５日（土）　曇り　　　10℃
３月１６日（日）　雨　　　　　9℃

◆火落ち菌

　　　　　今日は３月９日に名前のでてきた火落ち菌に
　　　　　ついてです。"火落ち菌″という酒蔵のおそれ
　　　　　る菌がいます。日本酒大好き！という困った
　　　　　ちゃんです。しかも"低アルコールの生酒好き″
　　　　　なんて、最近の流行の波にしっかり乗っている
　　　　　菌です。

　　　　　清酒に火落ち菌が繁殖すると白く濁り香味に
　　　　　変調をきたしてしまいます。火落ち菌は飲んで
　　　　　も下痢をしたり中毒を起こしたりということはあり
　　　　　ません。が、外観、香味とも全く商品価値の
　　　　　ない酒になってしまいます。本当におそろしい
　　　　　菌です。


			この菌の繁殖をおさえるために"ろ過″と　　　　　"火入れ″作業があります。"ろ過″で余分　　　　　な栄養分（酵母のかすなど）を取り除き　　　　　"火入れ″で火落ち菌を死滅させます。　　　　　"火入れ″とはお酒を65℃まで加熱させること　　　　　＝加熱殺菌（火落ち菌は63℃で死滅すると　　　　　いわれています）です。こういった作業を経る　　　　　からこそ長期熟成保存が可能となります。